Meglio un picnic...
La gente in questo paese (Francia) mangia a mezzogiorno e i viaggiatori trovano sempre un pasto a prezzo fisso in ogni auberge, o taverna, lungo la strada. Si siedono insieme agli altri avventori e spendono un tot a testa. Il prezzo per una cena leggera è in genere di trenta soldi, per una più ricca, quaranta, alloggio incluso. Per questa modesta spesa hanno diritto a due portate e a un dessert. Se mangiate in camera, invece di quaranta soldi, pagate tre e, in certi casi, quattro ghinee a testa. Io e la mia famiglia non potevamo fare a meno del tè e dei toast la mattina, e a mezzogiorno non avevamo appetito. Da parte mia, odio la cucina francese e aborro l'aglio che, in questa parte del paese, viene abbondantemente usato per insaporire tutti gli stufati. Concepimmo quindi un piano diverso per sostentarci durante il viaggio. Prima di lasciare Parigi, facemmo scorta di tè, cioccolato, lingua affumicata e saucissons, o salsicce di Bologna, entrambi ottimi nella capitale, dove effettivamente si trovano eccellenti provviste di ogni tipo. Verso le dieci del mattino ci fermavamo a fare colazione in qualche auberge, dove trovavamo sempre pane, burro e latte. Nel frattempo ordinavamo un poulard o due arrosto e, dopo averli avvolti nei tovaglioli, li mettevamo nel bagagliaio della carrozza, insieme al pane, al vino e all'acqua. Verso le due o le tre del pomeriggio, mentre si cambiavano i cavalli, stendevamo una tovaglia sulle nostre ginocchia, tiravamo fuori le provviste, qualche piatto di terraglia e affrontavamo il nostro breve pasto senza ulteriori cerimonie. Questo era seguito da un dessert di uva o altra frutta che ci eravamo procurati. Devo confessare che trovavo questi fugaci spuntini molto più gradevoli di tutti i pasti regolari che mangiavo per strada. Il vino che si beve normalmente in Borgogna è così debole e leggero che in Inghilterra non si berrebbe mai. Il migliore che vendono a Digione, la capitale della provincia, per tre ghinee la bottiglia è, sia come gradazione sia come sapore, molto inferiore a quello che ho bevuto a Londra. Penso che la prima scelta venga consumata nelle case della noblesse o mandata all'estero.
Tobias Smollett, Travels Through France and Italy, 1766
La cucina francese
Un tempo non avevo la stessa opinione della cucina francese che ho ora. Ho scoperto che le pietanze non sono troppo piccanti, ma realmente eccellenti per la grande cura che viene messa nella preparazione dei vari piatti. La cacciagione arrosto, per esempio, è cotta al punto giusto, ben rosolata, succosa come un bel pezzo di roastbeef e, per qualche ragione misteriosa, ogni boccone sembra più gustoso del precedente, sebbene si tratti sempre della stessa cosa. Molti piatti sono fritti in un ottimo olio, e sono spesso delicati e deliziosi. I nostri gentiluomini che vanno al ristorante fanno le stesse osservazioni generali sul cibo che vi trovano, ma c'è anche chi mangia quel tipo di pietanze condite con aglio e cipolla, comuni in alcune parti del sud della Francia, ma non a Parigi. Qui troviamo comunque molti piatti che non abbiamo mai visto a casa nostra, e ce ne sono altri comuni da noi e che qui non vediamo mai. I pie, per esempio, e alcuni tipi di dolci che si trovano spesso sui nostri tavolini da tè. Un tipo di dessert che amiamo molto viene servito in due piatti. In uno c'è la mela condita come usiamo fare noi per preparare le torte, nell'altro una crema deliziosa che noi usiamo in molti nostri piatti, versata su una porzione di mele. Qualcosa del genere l'ho vista nelle pensioni di New York. Il normale vino francese da pasto non mi piace, è troppo acido, sebbene altri apparentemente lo bevano con molto piacere. Normalmente stiamo a tavola un'ora, mentre ci vengono servite una ad una le nostre carni, le nostre pietanze, il nostro dessert e la nostra frutta. Non c'è nessuna fretta, perché il lavoro è finito e la serata mondana è appena incominciata. Questo è il posto per l'arguzia, la cortesia e il corteggiamento.
From France and Great-Britain, 1834